Ô Délices de Lucas(8)

Pour Julian Winterhalter, la « confiture » est un métier de cœur, celui qu’il exerce dès qu’il quitte sa coiffe de chocolatier, sans doute parce que c’est  une intime passion.
 A 20 ans, Julian croise Pascal Caffet « par hasard », une belle rencontre décisive. Le Meilleur Ouvrier de France Pâtissier (1989) et Champion du  Monde des Métiers du Dessert (1995) repère son potentiel et l’invite à rejoindre sa Maison éponyme, à Troyes.
Julian va très vite apprécier tous les secrets du chocolat et du praliné. Faire ses armes au sein de la Maison Caffet est un challenge et une fierté.  Deux ans plus tard, devenu responsable de la chocolaterie Caffet, il maîtrise également la sélection des matières premières, clef de la qualité et de  l’excellence.
Comblé par la naissance de son fils Lucas en 2015, Julian équilibre sa vie professionnelle et personnelle. Mais comment occuper ses après-midi  lorsque Bébé dort ? Le parfum et le nectar des confitures ravivent ses sens.
Le hobby se transforme en passion et devient un second métier : Chocolatier le matin au sein de la Maison Caffet et Artisan « Confiturier » l’après-  midi, chez lui. 
Ce sont les « accompagnements sucrés salés » qui l’intéressent, les « presque confitures », ni marmelade, ni chutney, ni compote... A l’image des  célèbres Chefs de cuisine qui l’inspirent, il marie les ingrédients, élabore des recettes inédites, crée d’incroyables Délices qui explosent en bouche.  Julian veut retrouver le vrai et bon goût du fruit choisi à maturité. Il ne cesse de travailler les techniques des confituriers traditionnels pour renouer avec ces formidables textures goûteuses. Il puise dans son savoir-faire chocolatier pour sublimer les matières et choisir les ingrédients de première qualité. Chaque Délice cuit dans un poêlon en cuivre, en petite quantité, afin de ne pas le dénaturer. Nul besoin de colorant, ni de conservateur ou d’arôme ajouté, l’essence même du fruit est ainsi exacerbée dans toute sa pureté, et en toute authenticité. La générosité du produit à l’état pur.

Inventif, Julian Winterhalter fourmille d’idées et de projets. Le salé l’attire de plus en plus... Nul doute qu’il nous réserve encore de belles et délicieuses surprises !