CAFÉ - CE QU'IL FAUT SAVOIR



 

 

CHACUN APPRÉCIE LE CAFÉ À SA FAÇON. LA PRÉPARATION DOIT ÊTRE ADAPTÉE SELON VOTRE GOÛT (CORSÉ, LÉGER...), MAIS ELLE PEUT AUSSI VARIER SELON LE CAFÉ UTILISÉ. L'ESSSENTIEL EST DE TROUVER L'ÉQUILIBRE QUI VOUS CORRESPOND ET POUR CELA QUELQUES AJUSTAGES SONT NÉCESSAIRES SELON LA MACHINE ET LE CAFÉ QUE VOUS UTILISEZ.

 

 

L'EAU COMPOSE PRESQUE 100% DE VOTRE TASSE

 

La qualité de l'eau est essentielle pour profiter d'un bon café. Un café de cru peut devenir mauvais à cause d'une eau trop calcaire, trop chlorée ou trop minéralisée. 

La meilleure eau que vous puissiez utiliser est une eau filtrée (ex : carafe Brita ou système de filtration). À défaut, nous vous conseillons une eau de source faiblement minéralisée. La Volvic semble être la plus près des caractéristiques conseillées par la SCA (Specialty Coffee Association), une association reconnue qui vise à faire du café de spécialité une activité prospère, équitable et durable pour l'ensemble des acteurs de la communauté mondiale. Les caractéristiques qu'elle préconise sont les suivantes : 

  • Le Chlore : 0mg/L.
  • La teneur globale en sels minéraux, aussi appelé « TDS » (résidu sec à 180°) : 150mg/L - Acceptable : 75 à 250 mg/L.
  • Le calcium, responsable avec le magnésium de la dureté de l'eau : 68mg/L - Acceptable 17 à 85mg/L.
  • Le pH : 7.0 - Acceptable : 6.5 à 7.5.
  • Le sodium : 10mg/L

Vous pouvez donc utiliser une eau qui se rapproche de ces normes pour garantir la meilleure extraction de votre café.  

 

ENTRETIEN DE VOTRE CAFETIÈRE ET CONSERVATION DE VOTRE CAFÉ

 

Nous vous conseillons de nettoyer votre machine lorsque vous changez de café afin que ses qualités organoleptiques ne soient pas altérées. Veillez également à ce que votre matériel soit propre, notamment qu'il ne reste pas de résidus d'une mouture précédente. 

Le café est fragile et il peut s'altérer très rapidement s'il n'est pas bien conservé. Tout d'abord, il ne se conserve pas au réfrigérateur. Bien que le froid ralentisse l'oxydation - phénomène qui se produit lorsque le café n'est pas correctement protégé - il va surtout dégrader ses arômes. Aussi, nous vous conseillons de le conserver dans son emballage d'origine (ou une boite hermétique avec vide d'air) qui est parfaitement hermétique et qui le protègera de la lumière, de l'air, de l'humidité et de la chaleur s'il est stocké à l'abri d'une source chaude (ex : cuisinière, fenêtre...). Notre pochette protège également votre café du gaz qu'il génère lorsqu'il est emballé (qui dégrade ses qualités) grâce à une valve unidirectionnelle qui lui permet de s'échapper.

Malgré cet emballage protecteur, la fragilité du café ne nous incite pas à vous le proposer moulu car il s'altèrerait beaucoup plus rapidement. Selon la machine que vous utilisez, nous vous conseillons de le moudre en juste quantité avant son utilisation selon le guide des moutures ci-dessous que vous pouvez évidemment adapter à votre goût.

 

GUIDE DES MOUTURES ET CONSEILS D'UTILISATION

 

MOUTURE : ce récapitulatif vous informe des moutures compatibles selon la cafetière que vous utilisez. Il est nécessaire de moudre la juste quantité de café juste avant de l'utiliser car s'il est moulu préalablement il perdra très rapidement de ses arômes. Aussi, nous vous conseillons d'utiliser un moulin à meules réglables afin d'obtenir une mouture homogène (contrairement aux moulins à lames). C'est un investissement, mais si vous souhaitez consommer de bons cafés, il sera votre meilleur allié. 

DOSAGE : le dosage est indiqué « par tasse » ; cela signifie que vous devez multipliez les quantités et volumes selon le nombre de tasses que vous souhaitez faire. Les dosages « variables » sont à adapter selon votre goût. 

Exemple avec la cafetière à filtre : 5gr/tasse pour un café léger - 6gr/tasse pour un café moyen - 7gr/tasse pour un café corsé. Ce dosage correspond à 100ml (10cl) d'eau. Si vous avez l'habitude de boire votre café dans un mug de 250ml, il vous suffit de multiplier la dose de café par 2.5 soit : 12.5gr/250ml (léger) ; 15gr/250ml (moyen) ; 21g/250ml (corsé). 

Nous vous conseillons de peser le café et l'eau à l'aide d'une balance de précision (cuisine) afin d'être sûr d'avoir les bons dosages. Pour l'eau, 100ml (10cl) correspond à 100g. 

TEMPÉRATURE : pour extraire au mieux les arômes de votre café, la température de l'eau doit se situer entre 90° et 94°. Une eau trop chaude peut augmenter l'amertume et l'astringence ; à l'inverse, une eau moins chaude peut rendre votre café plus acide et insipide.  

 

CAFETIÈRE TURQUE


MOUTURE : EXTRA FINE

DOSAGE : ENV. 7GR ET 7CL D'EAU

VOUS POUVEZ PARFUMER VOTRE CAFÉ AVEC DES ÉPICES FINEMENT MOULUES (EX : CARDAMOME OU CANNELLE). ATTENTION, NOUS VOUS CONSEILLONS DE LES DOSER AVEC PARCIMONIE.


MACHINE À EXPRESSO


MOUTURE : FINE

DOSAGE : 7 À 9GR ET 3 À 6CL D'EAU

PRESSION 9 BARS - TEMPÉRATURE DE L'EAU 90° - TEMPS DE PERCOLATION : 20 à 30 SECONDES.


CAFETIÈRE À FILTRE


MOUTURE : MOYENNE

DOSAGE : 5GR À 7GR POUR 10CL D'EAU

TEMPÉRATURE : 90° À 92°

RINCEZ VOTRE FILTRE AVANT DE DÉPOSER VOTRE MOUTURE. RÉALISEZ UNE PRÉ-INFUSION DE 30 SECONDES AVEC 1/3 DE VOTRE VOLUME D'EAU.


CAFETIÈRE ITALIENNE


MOUTURE : FINE (CORSÉ) À MOYENNE (DOUX ET MOINS AMER)

DOSAGE : POUR UN CAFÉ À L'ITALIENNE (CORSÉ), REMPLIR À RAS BORD SANS TASSER (TAPOTER LÉGÈREMENT POUR APLANIR LE CAFÉ).

POUR UN CAFÉ BEAUCOUP PLUS LÉGER, PRIVILÉGIEZ UNE MOUTURE MOYENNE OU NE REMPLISSEZ LE RÉSERVOIR DU CAFÉ QU'À MOITIÉ.

EAU : JUSQU'AU TÉMOIN (VALVE DE SÉCURITÉ)

LA MOUTURE DÉTERMINERA LA FORCE DE L'INFUSION - METTEZ SUR FEU DOUX (COUVERCLE OUVERT) ET RETIREZ DU FEU DÈS QUE LE CAFÉ COMMENCE À MONTER EN REFERMANT LE COUVERCLE POUR ÉVITER LES PROJECTIONS PUIS SERVEZ IMMÉDIATEMENT.

SI VOUS CHAUFFEZ SUR PLAQUE, VOUS POUVEZ CHAUFFER L'EAU AU PRÉALABLE AFIN QUE LE TEMPS DE CHAUFFE NE BRÛLE PAS LE CAFÉ. 


CAFETIÈRE À PISTON


MOUTURE : GROSSIÈRE (SI ELLE EST TROP FINE, LA FILTRATION NE SERA PAS SATISFAISANTE)

DOSAGE : 7.5GR ET 9CL D'EAU

TEMPÉRATURE DE L'EAU : 92° à 94°

RÉALISEZ UNE PRÉ-INFUSION DE 30 SECONDES AVEC 1/3 DE VOTRE VOLUME D'EAU ET MÉLANGEZ DÉLICATEMENT. PUIS AJOUTEZ LE RESTE DE L'EAU, MÉLANGEZ À NOUVEAU, REFERMEZ VOTRE CAFETIÈRE ET POURSUIVEZ L'INFUSION DURANT 3 MINUTES ET 30 SECONDES (TOTAL 4 MIN D'INFUSION).

APPUYEZ SUR LE PISTON AVEC DOUCEUR JUSQU'AU BOUT POUR FILTRER VOTRE CAFÉ. 

 

AJUSTEMENTS SELON VOTRE GOÛT

 

Les amateurs le savent bien, la dégustation d'un café est à l'image d'une recette que vous devez adapter à votre goût. Peu de personnes aiment le café de la même façon et ce que certains peuvent apprécier peut être parfaitement imbuvable pour d'autres. C'est une dégustation très personnelle et beaucoup de facteurs peuvent influencer la qualité de l'extraction, mais aussi, chaque café est différent. Voici quelques conseils selon les situations que vous pouvez rencontrer. Ces ajustements s'effectuent un à un et seront guidés par vos papilles. Il est essentiel de goûter à chaque fois le résultat (attention à ne pas faire une surdose de caféine) pour voir si vous vous rapprochez de votre tasse parfaite. 

Si l'extraction de votre café ne correspond pas à vos attentes, commencez par adapter légèrement la mouture : plus fine s'il vous semble trop léger ou plus grossière s'il est trop corsé. Cependant, la plupart des cafetières nécessitent une mouture particulière. C'est pourquoi, il faut l'ajuster très progressivement pour respecter les contraintes de votre appareil (voir tableau des moutures ci-dessus).

Si ce n'est pas suffisant, vous pouvez réduire ou allonger votre café par tranche de 10g d'eau par tasse. Si ce n'est pas encore à votre goût, vous pouvez aussi ajuster le grammage du café en l'augmentant par tranche de 1 gramme par tasse s'il est trop léger ou en le réduisant de 1 gramme s'il est trop corsé.

Si le corps de votre café vous convient, mais qu'il est trop acide ou amer à votre goût, veillez à la température de l'eau utilisée. Une eau trop chaude peut augmenter l'amertume et une eau qui ne le serait pas assez peut rendre votre café plus acide. Vous pouvez ajuster votre température de 1° ou 2° en-dessous ou au-dessus, selon le résultat attendu.  

Ces quelques conseils devraient vous permettre de savourer un café à votre goût. Évidemment, lorsque vous aurez trouvé les ajustements qui vous offriront une dégustation douce et équilibrée, pensez à bien noter votre recette. 

 

 

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