Nos Rubs

Qu'est-ce qu'un Rub ? 

Le Rub provient de l’anglais « to rub » qui signifie frotter. Aussi appelé « épices à frotter » ou « sel à frotter », il est employé le plus souvent en marinade sèche. Le principe est d'appliquer le Rub directement sur l'aliment sans le mélanger à de l'huile ou tout autre liquide. 

C'est un indispensable pour une grillade à l'américaine. Sa fonction première est de parfumer les viandes sans les dénaturer. Son utilisation peut s'étendre aux poissons ou aux légumes/féculents. 

Quelle est la différence entre un Rub et un mélange d'épices ? 

Un Rub est un mélange d'épices, mais un mélange d'épices n'est pas un Rub ! La différence entre les deux, c'est le sel ; et soyons clairs, un Rub sans sel, n'est pas un Rub ! En Amérique, les fabricants mettent plus de 50% de sel (bien souvent raffiné), pour le coût, mais aussi pour le goût. Pour ceux qui nous connaissent, vous savez que chez Oranessence vous trouverez avant tout un produit sain et plein de saveurs. Bien que le sel soit indispensable, nous l'avons dosé sans excès, en ne mettant que ce qui est nécessaire pour un Rub « fonctionnel ». Nous utilisons une fleur de sel de Guérande pour son pouvoir salant modéré et sa grande délicatesse. 

Quelle est l'utilité du sel dans un Rub ? 

C'est une très bonne question qui mérite que l'on s'y attarde légèrement et qui nécessite un  peu de chimie. 

En France, le salage de la viande fait débat, mais en Amérique, la question ne se pose pas : saler la viande à l'avance est indispensable pour qu'elle soit extra tendre et salée au coeur. C'est un débat qui n'a finalement pas vraiment lieu d'être car les deux façons sont correctes. Le facteur qui va déterminer le salage avant ou après la cuisson est le temps. Si vous salez votre viande juste avant de la cuire, elle va s'assécher, car dans un premier temps le jus sera aspiré par le sel à la surface : en chimie, ce phénomène s'appelle « l'osmose ». Au bout d'environ 1h, commencera une seconde phase qui s'appelle « la diffusion ». Le sel contenu dans le jus va casser les molécules en surface et lentement être réabsorbé par viande. Plus le temps de salage est long, plus le sel pourra pénétrer au coeur de la viande. C'est pourquoi, si vous salez votre viande 12h à 48h (selon la taille de la pièce) avant la cuisson, vous dégusterez la meilleure viande que vous n'aurez jamais mangée.

Si vous avez des doutes sur cette méthode parce qu'on vous a toujours appris à saler votre viande après la cuisson, faites le test (c'est ce que nous avons fait). Comptez entre 1% et 2% du poids de la viande en gros sel (soit 10g à 20g par kg). Frottez la viande sur les deux côtés et mettez dans un plat filmé au frais. Rincez à l'eau après le temps de repos et laissez la viande sécher sur une grille au frais jusqu'à la cuisson. 

Temps de repos : pour le boeuf ou l'agneau, vous verrez déjà une différence après 18h de repos, mais pour une côte de boeuf, on peut aller jusqu'à 48h. Pour le poulet, nous avons testé 18h sur des blancs entiers et des escalopes, le résultat était très bon. Le principe est : plus le morceau est gros, plus on laisse longtemps pour que le sel atteigne le coeur. N'oubliez pas de rincer la viande à l'eau après le temps de repos. 

NB : on ne sale pas à l'avance un steak haché et on ne fait pas de steak haché avec une viande préalablement salée.

Pour conclure, le sel contenu dans le Rub va agir comme un salage. C'est là toute la différence et c'est pour cela qu'il est indispensable. Il sera moins performant que 100% de sel, mais le Rub attendrira la viande et elle sera délicatement parfumée jusqu'au coeur contrairement aux marinades humides (ajout d'huile) qui ne parfument que l'extérieur.