FAQ - Tout savoir sur les rubs

Qu'est-ce qu'un Rub ? 

Le Rub provient de l’anglais « to rub » qui signifie frotter. Aussi appelé « épices à frotter » ou « sel à frotter », il est employé le plus souvent en marinade sèche. Le principe est d'appliquer le Rub directement sur la viande sans le mélanger à de l'huile car elle créera une imperméabilité et ne permettra pas au Rub de faire son travail. 

C'est un indispensable pour une grillade à l'américaine. Sa fonction première est de parfumer les viandes au coeur sans les dénaturer et de les rendre tendres et juteuses. Son utilisation peut s'étendre aux poissons ou aux légumes/féculents.


Quelle est la différence entre un Rub et un mélange d'épices ? 

Un Rub est un mélange d'épices, mais un mélange d'épices n'est pas un Rub ! La différence entre les deux, c'est le sel ; et soyons clairs, un Rub sans sel, n'est pas un Rub ! En Amérique, les fabricants mettent plus de 50% de sel (bien souvent raffiné), pour le coût, mais aussi pour le goût. Pour ceux qui nous connaissent, vous savez que chez Oranessence vous trouverez avant tout un produit sain et plein de saveurs. Bien que le sel soit indispensable, nous l'avons dosé sans excès, en ne mettant que ce qui est nécessaire pour un Rub « fonctionnel ». Nous utilisons une fleur de sel de Guérande pour son pouvoir salant modéré et sa grande délicatesse. 

Quelle est l'utilité du sel dans un Rub ? 

C'est une très bonne question qui mérite que l'on s'y attarde légèrement et qui nécessite un peu de chimie. 

En France, le salage de la viande fait débat, mais en Amérique, la question ne se pose pas : saler la viande à l'avance est indispensable pour qu'elle soit extra tendre et salée au cœur. C'est un débat qui n'a finalement pas vraiment lieu d'être car les deux façons sont correctes. Le facteur qui va déterminer le salage avant ou après la cuisson est le temps. Si vous salez votre viande juste avant de la cuire, elle va s'assécher, car dans un premier temps le jus sera aspiré par le sel à la surface : en chimie, ce phénomène s'appelle « l'osmose ». Au bout d'environ 1h, commencera une seconde phase qui s'appelle « la diffusion ». Le sel contenu dans le jus va casser les molécules en surface et lentement être réabsorbé par viande. Plus le temps de salage est long, plus le sel pourra pénétrer au cœur de la viande. C'est pourquoi, si vous salez votre viande 12h à 48h (selon la taille de la pièce) avant la cuisson, vous dégusterez la meilleure viande que vous n'aurez jamais mangée.

Si vous avez des doutes sur cette méthode parce qu'on vous a toujours appris à saler votre viande après la cuisson, faites le test (c'est ce que nous avons fait). Comptez entre 1% et 2% du poids de la viande en gros sel (soit 10g à 20g par kg). Frottez la viande sur les deux côtés et mettez dans un plat filmé au frais. Rincez à l'eau après le temps de repos et laissez la viande sécher sur une grille au frais jusqu'à la cuisson. 

Temps de repos : pour le bœuf ou l'agneau, vous verrez déjà une différence après 18h de repos, mais pour une côte de bœuf, on peut aller jusqu'à 48h. Pour le poulet, nous avons testé 18h sur des blancs entiers et des escalopes, le résultat était très bon. Le principe est : plus le morceau est gros, plus on laisse longtemps pour que le sel atteigne le cœur. N'oubliez pas de rincer la viande à l'eau après le temps de repos. 

NB : on ne sale pas à l'avance un steak haché et on ne fait pas de steak haché avec une viande préalablement salée.

Pour conclure, le sel contenu dans le Rub va agir comme un salage. C'est là toute la différence et c'est pour cela qu'il est indispensable. Il sera moins performant que 100% de sel, mais le Rub attendrira la viande et elle sera délicatement parfumée jusqu'au coeur contrairement aux marinades humides (ajout d'huile) qui ne parfument que l'extérieur. 


Comment utiliser un Rub ? 

Le principe est de frotter vos aliments avec le rub ou simplement le saupoudrer puis tapoter pour le faire adhérer. Bien qu'il soit généralement utilisé avec les viandes, il peut tout à fait parfumer des poissons, des crustacés, des légumes ou des féculents.

Pour la viande, si vous souhaitez profiter pleinement de sa saveur, il est important de la laisser reposer en marinade sèche (sans ajout d'huile) au réfrigérateur suffisamment longtemps pour que le sel pénètre au coeur de la viande et entraine avec lui les saveurs du rub. Le temps de pause peut aller jusqu'à 48h, mais après 18h vous aurez déjà un très beau résultat. 


Le temps de repos est-il essentiel ?

Pour la viande, si vous souhaitez profiter pleinement de sa saveur, il est important de la laisser reposer en marinade sèche (sans ajout d'huile) au réfrigérateur suffisamment longtemps pour que le sel pénètre au coeur de la viande et entraine avec lui les saveurs du rub. Le temps de pause peut aller jusqu'à 48h, mais après 18h vous aurez déjà un très beau résultat.

Pour les crustacés, légumes ou féculents, le temps de repos n'est pas nécessaire. Vous pouvez enrober vos aliment avec un peu d'huile ou simplement l'ajouter au moment de la cuisson comme n'importe quel mélange d'épices

Attention, ne piquez pas votre viande pendant la cuisson (perte du jus) et prévoyez également un temps de repos après cuisson pour les pièces épaisses. Sortez votre viande, couvrez-la d'une feuille d'aluminium et laissez-la reposer environ 20 minutes avant de la découper.


Comment faire si je ne peux pas laisser reposer ma viande aussi longtemps ?

Si vous ne pouvez pas laisser reposer votre viande par manque de temps, nous vous conseillons vivement de la badigeonner d'un peu d'huile avant d'appliquer le Rub. Celle-ci va créer une imperméabilité qui évitera au sel d'assécher la viande. Vous n'aurez pas l'action du Rub, mais il parfumera votre viande comme une marinade classique.


Comment doser mon Rub ?

Pour les pièces fines (ex : bavette, bifteck ou escalope) : 1 c.à.c par face puis tapotez pour étaler les saveurs.

Pour les morceaux épais (ex : basse côte ou côte de bœuf), il est plus juste de saupoudrer les épices partout et de « tapoter » pour qu’elles puissent adhérer.

Pour les légumes ou les féculents, saupoudrez sur l'ensemble de votre préparation selon votre goût.

Plus la pièce de viande est épaisse, plus il faut prévoir un temps de repos important : 12 à 18h pour les pièces fines et jusqu'à 48h pour les pièces épaisses.


Quelle est l'utilité du sucre dans un Rub ?

Les Rubs américains contiennent beaucoup de sucre afin de donner une belle croûte à la viande. Nos Rubs ne contiennent pas tous du sucre et comme pour le sel, nous avons fait le choix de le doser sans excès et de le choisir non raffiné. En effet, nous utilisons du sucre d'érable et du sucre de palmier (sans rapport avec l'huile de palme : le sucre de palmier provient d'une autre espèce. Il est écologique, durable et sain) qui possèdent tous deux un indice glycémique faible.

Quel mode de cuisson pour les Rubs qui contiennent du sucre ?

Il est préférable de cuire les Rubs qui contiennent du sucre en chaleur indirecte pour éviter que le sucre ne brule (à partir de 170°).

Soyez rassurés, il n’est pas nécessaire d’avoir un fumoir (smoker américain : idéal pour les belles croûtes) pour savourer une grillade à l’américaine. Un barbecue classique est parfaitement adapté si vous placez les braises d’un côté et mettez la viande de l’autre (cuisson indirecte). Le four est aussi un moyen de cuire en indirect. 

Voici nos rubs qui contiennent un peu de sucre non raffiné pour vous offrir une belle croûte : Brazil Rub ; Colombia Rub ; Jamaican Jerk ; Kansas City Rub ; Salmon Rub ; Texas Rub

Attention, ne piquez pas votre viande pendant la cuisson (perte du jus) et prévoyez également un temps de repos après cuisson pour les pièces épaisses. Sortez votre viande, couvrez-la d'une feuille d'aluminium et laissez-la reposer environ 20 minutes avant de la découper.

Comment sublimer mon Rub ?

Vous pouvez sublimer certains Rubs ou les rendre encore plus authentiques en ajoutant :

  • Un liquide (pas d'huile) sous le Rub : vinaigre (Argentina Rub), citron vert (Jamaican Jerk)...
  • Votre sauce préférée pendant la cuisson en laquant la viande avec un pinceau : ex : sauce barbecue, moutarde, sauce Thaï, sauce soja sucrée...

Vous pouvez aussi faire un gravlax original avec le Salmon Rub.

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