Le théier, arbre à thé, est originaire d'Extrême-Orient. À l’état sauvage, il peut mesurer de 5 à 20 mètres de hauteur selon les variétés, mais pour la culture, il est taillé à environ 1 mètre. La cueillette s'effectue généralement encore à la main et se pratique plusieurs fois par an suivant les régions. C’est le même arbre qui est à l’origine de toutes les variétés de thés, seul le traitement des feuilles va donner naissance aux différentes couleurs, à leur grade (taille des feuilles) et à leur classification.
Pour la majorité des thés verts, le grade ne se précise pas : la feuille est généralement entière. Il en est de même pour certains thés noirs, chinois notamment, dont le nom est assez évocateur pour permettre d'en appréhender la qualité. Pour les autres thés noirs, le grade est important. À l'extrémité de la tige, il y a le bourgeon (pekoe) où se concentrent les composants du thé : tanins, théine, et composés aromatiques. Le type de la cueillette est déterminé par le nombre de feuilles cueillies en plus du bourgeon : plus le nombre est élevé moins la cueillette est fine. Toutefois, même si le grade du thé permet d’évaluer la qualité de la cueillette, le jardin où il est cultivé détermine ses composés aromatiques.
Les grades selon leur appellation :
FOP; GFOP; TGFOP ; TGFOP1, FTGFOP, FTGFOP1, SFTGFOP, SFTGFOP1
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Feuilles entières : le grade F.O.P indique que la feuille est entière. Les grades suivants sont utilisés en Inde. Ils donnent une indication qualitative bien plus pertinente que pour les autres pays : plus il y a de lettres, plus le nombre de bourgeons est important, donc plus la qualité est remarquable. Un chiffre est parfois ajouté à la fin du grade pour désigner la qualité gustative du thé obtenu. Ces grades représentent la cueillette la plus fine où une à deux feuilles suivent le bourgeon.
BOP; FBOP ; GBOP, TGBOP
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Feuilles brisées : le grade B.O.P indique que la feuille est brisée. La diffusion des tanins est plus rapide, l'infusion donne une liqueur plus corsée que lorsque la feuille est entière.
OP
- La cueillette fine : couramment utilisé, ce grade est aussi de grande qualité mais la cueillette est dite tardive car le bourgeon s’est déjà transformé en feuille.
SOUCHOUG
- La cueillette plus grossière : on cueille jusqu’à la cinquième feuille. Ce grade est généralement utilisé pour préparer les thés fumés chinois.