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Le thé noir est celui qui nécessite le plus grand nombre d’opérations :
- le flétrissage afin que la feuille perde au moins 50% de son eau;
- le roulage qui se fait bien souvent manuellement ;
- une fermentation complète ;
- une torréfaction à environ 90° durant 15 à 20 minutes pour arrêter le processus de fermentation ;
- le triage des grades : feuilles entières ou brisées.
Le thé vert, à l’inverse du thé noir, ne doit absolument pas fermenter. Il existe deux méthodes de traitement :
- chinoise, qui consiste à torréfier les feuilles dans une bassine en fer ou en cuivre ;
- japonaise, où les feuilles sont torréfiées à la vapeur ce qui permet au thé de conserver la couleur originelle de ses feuilles.
Celles-ci sont ensuite roulées, séchées et triées.
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Le thé blanc ne subit pas de procédés de fermentation et de torréfaction. Les feuilles sont simplement flétries puis séchées. C’est un thé délicat et rare qui provient de Chine, mais ce procédé de fabrication commence à s'étendre à d'autres pays, comme l'Inde et le Sri Lanka.
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