Manufacture et utilisation du poivre

Le poivre vert est récolté au début de sa maturation. Il est principalement utilisé par l'industrie agroalimentaire, déshydraté ou en saumure. Toutefois, le poivre vert notamment frais est très aromatique, il est peu piquant, ce qui le rend utile pour les plats délicats et pour les crèmes qui accompagnent les viandes rouges.

Le poivre noir est récolté en cours de maturation. Selon son origine, les baies peuvent être plongées dans l'eau chaude durant environ une minute afin de les laver et de les préparer au séchage. Elles sont séchées au soleil pendant plusieurs jours, puis triées. Le poivre noir rehausse la majorité des plats, bien que la terre d'origine offre un profil aromatique singulier d'un lieu à un autre. Aux notes grillées, chocolatées ou citronnées chaque poivre à sa spécialité.

Le poivre rouge est récolté à maturité, soit environ au bout de 8 mois de culture, il est ensuite séché à l'abri de la lumière. C'est un poivre rare, au goût sucré/fruité, allié à son piquant naturel. Il s'exprime parfaitement sur les plats qui ont une saveur peu prononcée ( filets de sole, légumes, desserts...).

Le poivre blanc est récolté à maturité lorsque les baies sont rouges. Elles sont plongées dans l'eau durant environ une semaine pour faire tomber leur enveloppe puis elles sont séchées au soleil pour blanchir. Le poivre blanc est plus doux que le poivre noir, mais n'est pas dépourvu de piquant. Il est idéalement utilisé en poivre de table pour relever les plats dont les saveurs ne doivent pas être altérées par la force du poivre noir. Il est aussi utilisé par les grands chefs pour conserver la blancheur des sauces (ex : béchamel...).

RÈGLES D'OR

• Le poivre ne s'achète pas moulu, il doit être en grains pour conserver toute sa richesse aromatique.

• Comme tout produit, il est important de respecter les conditions de conservation. Il se conserve à l'abri de la lumière, de l'air et de l'humidité.

• Il est préférable de l'utiliser après ou en fin de cuisson à basse température. Le poivre ne supporte pas la chaleur forte et prolongée, il perd ses saveurs et a tendance à devenir amer.

• Variez les profils aromatiques et prenez le temps de les découvrir : observez, respirez, goûtez... Associez !

• N'hésitez pas à l'utiliser dans vos desserts, osez les associations inattendues, il saura vous surprendre.